Translate

23 Ocak 2015 Cuma

ASMA VE ŞEKER







Asma, dünyanın ‘en eski’ bitkilerinden biridir. 
Bilinen en eski asma yaprağı fosili, 
130 milyon yıl öncesine işaretlenir. 


Arkeolojik kazılar, asmanın anavatanı olarak Kafkasya ve Anadolu’yu gösteriyor. O kazılardan elde edilen bulgular, Anadolu’da M.Ö. 3500 yılına kadar uzanan bağcılık kültürünün örneklerini sergiliyor: Bini aşan çeşitte üzüm... O üzümlerden elde edilen ‘yan ürünlerle’ lezzetin serüveninde çok ilginç bir sayfa...şıra, şarap ve şeker...

Bu topraklarda günümüzden binlerce yıl önce yaşayanlar üzümle tarihin ilk içkilerini üretmişler. Kurusu ile ilk çerezlerini yaratmışlar. Ama asıl, daha şekerin tarih sahnesine çıkmasından çok önce şeker niyetine kullanmışlar. Elbette başroldeki balın yanı sıra!

Bal, gerçekten de antik dönemin vazgeçilmez gıda maddesiydi. Bugüne ulaşabilen bilgilere göre, neredeyse her yiyeceğin / içeceğin içine katılırdı. Özellikle zengin sofralarında...

O sofraların ‘romanını’ yazan Romalı Marcus Gavius Apicius inanılmaz ayrıntılar vermiştir. M.Ö. 14-M.S. 37 yılları arasında yaşayan Apicius; Roma sofralarındaki şatafatı, sofra adabını, ilginç vakaları yazmıştır. Ancak bunlarla yetinmeyip eşsiz bir miras bırakarak ‘tarif’ vermiştir. O tarifleri de, imparatorlardan senatörlere seçkin konukları için verdiği ziyafetlerde bizzat uygulamıştır. Marcus Gavius Apicius’un davetlerinde kaz ciğeri ezmesi dillere destan olmuştur. Flamingo ızgarası da... Ama lezzetin tarihinde yer almayı hakeden en önemli notlar, ‘ilk tatlılar’ ile ilgilidir. Ve o tatlılarda bal başroldedir.

Bal ve tatlı üzüm, daha yüzlerce yıl sofralardan eksilmeyecektir. Çünkü, şekerin Orta Doğu’ya ve oradan Avrupa kıtasına geçişi için 642 yılı, yani Araplar’ın Pers topraklarını işgal etmesi beklenecektir.

Şekerin ana malzemesi şeker kamışı... Onun anavatanı da Hindistan... İşte bu vazgeçilmez gıda maddesi Hindistan’da günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce fark edilmiş. Adına da Sakkhara denmiş.

Tarih M.Ö. 510 yılına geldiğinde, Persler Hindistan’a ulaşmış. Orada, baharatlardan değerli taşlara pekçok yenilik keşfedilmiş. Şeker kamışı da o keşiflerden biri olarak Kral Darius’a ‘arısız bal veren kamış’ diye takdim edilmiş. Öylesine kıymetli bir hediye olmuş ki bu, yüzyıllar boyunca bir sır gibi kıskançlıkla saklanmış; saraydan öteye ve başka uygarlıklara gidememiş. Araplar Pers topraklarını fethedinceye kadar!

Lezzetin serüveni, aslında bir bakıma insanoğlunun serüvenini anlatır. Çünkü karabiberden şekere, domatesten bibere sofralarımızın vazgeçilmezlerini fetihlerle, savaşlarla tanıdık. Roma İmparatoru’nun sofrası, aynı zamanda onun egemenlik alanını tarif ederdi. 

Osmanlı Sarayı’ndaki gümüş sinilere İmparatorluğun ulaştığı her ülkenin yiyeceklerinden örnekler konurdu. Şeker de, nasıl ki Orta Doğu’ya bir savaşla gitmişse Avrupa kıtasına da bir başka savaşla, Haçlı Seferleri ile taşınmıştı.



MARCUS GAVİUS APİCİUS’UN KİTABINDAN BİR TARİF: 
SAVILLUM

700-750 gram taze yumuşak peynir, 3-4 çorba kaşığı kepekli buğday unu, yarım kahve fincanı çiçek balı, iki yumurtanın sarısı ile bir kapta çırpılır. Yumurta akları başka bir kapta kar halinde çırpılır. Yağlanmış sırsız toprak kaba bir kat peynir karışımı, bir kat yumurta akı köpüğü ilave edilir. Sıcak fırında pişirilir. Fırından alınıp üzerine bal gezdirilir ve haşhaş tohumu serpilir.

Not: Kitaptaki ölçüler günümüzün ölçülerine ayarlanmıştır. Denemek isteyenlere de fırın konusunda 150 derecenin üzerinde bir sıcaklık ve 40-45 dakika pişirme süresi önerilmektedir.




Aylin Şen
Müze Dergi, 2011

_______________




Şeker pancarı iki yıllık bir bitkidir. Birinci yılda büyükçe bir kazık kök meydana getiren bitki ikinci yılda dallanır çiçek açıp tohum verir. Yüzyıllarca sebze olarak kullanılmışkan 1747 yılında Berlinli Marggraf pancarı islah ederek şeker üretimi çalışmalarına başladığı zaman, pancar kökünde sadece % 0.5-1,5 oranında şeker vardır. 

Günümüze kadar sürekli çalışmalarla şeker pancarı türlerinde şeker oranı % 14-25?e kadar yükseltilmiştir. Şeker pancarı bitkisinin bazı yabani türlerinin menşei Anadolu olduğundan yurdumuz şeker pancarı tarımına çok elverişlidir. Lakin Şeker fabrikaları özelleştiriliyor !... Ama ondan önce, köylüye pancar ekimi yasaklanmıştı. (basın,2014)

"Hangi temel gıda ürünü bizde çıkıyorsa; yasaklayıp yerine kendi hormonlu ürünlerini satmak için baskı kuruyorlar. O baskılarla, birçok şeker fabrikamız kapatıldı. Pancar üreterek canlanan ve o ürünün artıklarıyla besili hayvanlar yetiştiren köylülerimize ve çiftçilerimize yazık edildi. Pancar şekeri çok sağlıklıydı. Onların bize satıp, tüketmeye mecbur bıraktıkları GDO'lu mısır şekeri ise; hormonludur. Adeta öldürücü bir zehirdir. Şeker pancarının yaprakları ve atıkları, birinci sınıf hayvan yemi oluyordu. Pancar ekimi, hayvan besiciliğini kolaylaştırıyordu." (basın,2013)

Dış baskılarla ekimi kısıtlanan, hatta yasaklanan tütün, pancar ve haşhaş ekimi Ege’de yaşayan çiftçi ve köylülerimiz için çok önemli bir gelir kaynağı idi. Amaç, kendilerinin ürettiklerini pazarlayarak pazarı tümüyle ellerinde tutmak idi. Peki bize tütün ekimini yasaklatmak ile dünya da sigara tüketimi azaldı mı? Tabi ki hayır... 

Ya haşhaş? Haşhaş önemli bir yağ bitkisidir. Ülkemizin birçok yerinde haşhaş yağı çok sevilir. Peki dünyada haşhaş ekimi bitti mi? Hayır! Afganistan’da ekim devam ediyor. 

Pancar? Pancar üreterek canlanan ve o ürünün artıklarıyla besili hayvanlar yetiştiren köylülerimize ve çiftçilerimize yazık edildi. Halbuki pancar şekeri çok sağlıklıydı.

İşte büyük müttefiklerin talimatlarına boyun eğe eğe geldiğimiz durum budur. Kemal Deviş’in Ecevit hükümeti döneminde elimize tutuşturduğu İMF’in hastayı felç eden reçetesini gelen iktidar da uygulamaya devam edince ve hatta üstüne bir de kendi yasaklarını getirince... 

İşte halimiz. Haşhaş-pancar-tütün ekiminden ve kazancından mahrum bırakılan köylümüz, çiftçimiz mecburen ya köylerinden başka şehirlere göç ettiler ya da madenlere yer altına inmek zorunda kaldılar. Göç edenler büyük şehirlerin çarkları arasında boğuldular geride kalanlar ise (Soma faciası örneğinde olduğu gibi) madenler de telef oldular. (basın,2014)


“Şeker fabrikaları özelleşecekse hızla özelleşmeli”

TÜTÜN PANCAR VE HAŞHAŞ EKİMİ NEDEN YASAKLANDI?

Ekimi yasaklanan pancarın şeker fabrikaları da kapatılıyor.

Ege’de tütün, pancar, haşhaş ekimi neden yasaklandı?





_____________________